日前百貨公司美食街造成食物中毒事件，引發大家對於食物中毒的關注，目前確認是由於保存不當的穀物製品產生的「米酵菌酸，又被正名為邦克列酸」毒素造成，還有仙人掌桿菌造成的「炒飯症候群」，這些食物中毒嚴重將導致肝功能損害或急性腎衰竭，甚至死亡。到底為什麼食物中毒嚴重到會致命？其實在我們的日常生活中，食物中毒是一個不容忽視的問題，由於食用了受細菌、病毒或寄生蟲污染的食物而引起。此外，不當的食物儲存和處理也是食物中毒的常見原因。以下為大家詳細說明食物中毒的定義、症狀、成因以及治療方式。
一、食物中毒的定義
食物中毒的定義二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食物中毒案件。
因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。此外，如果經流行病學調查推論為攝食食品所造成的話，也會被視為食物中毒案件。
二、常見食物中毒的原因
- 冷藏及加熱處理不足。
- 食物調製後放置在室溫下過久。
- 生、熟食交互污染。
- 工作人員衛生習慣不良或本身已被感染而造成食物的污染。
- 調理食物的器具或設備未清洗乾淨。
- 水源被污染。
- 誤食含有天然毒素的食物。
三、食物中毒的症狀
食物中毒的症狀通常在進食後的1~36小時內出現常見的症狀包括：
- 腹瀉
- 噁心
- 嘔吐
- 腹痛
- 發燒
- 頭痛
- 虛弱
- 血便、膿便
如果出現食物中毒症狀，尤其是嚴重腹瀉、高燒或神經系統症狀，應立即尋求醫療幫助。
四、食物中毒的致病原因以及種類
食物中毒可以根據中毒原因分為五種類型：
（一）細菌性食物中毒
食用含有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、肉毒桿菌及仙人掌桿菌等之食物。
（二）病毒性食物中毒
食物中存有A型肝炎病毒、急性E型肝炎、諾羅病毒或沙波病毒。
（三）化學性食品中毒
食用含有重金屬、農藥或有毒非法添加物的食品，所造成的食物中毒。
（四）動物性天然毒
食用到河豚、蟾蜍、熱帶性海魚或其他有毒貝類之毒素。
（五）植物性天然毒
食用含有毒素的發芽馬鈴薯、姑婆芋、野生菇類及大花曼陀羅等植物所引起之食物中毒。
五、常見食物中毒病因與症狀
| 病因 | 出現症狀的時間 | 症狀 | 常見食物來源 |
|---|---|---|---|
| 弧菌 | 2-48小時 | 水樣腹瀉、噁心、胃痙攣、嘔吐、發燒發冷 | 生的或未煮熟的貝類，尤其是牡蠣 |
| 沙門氏菌 | 6小時-6天 | 腹瀉、發燒、胃痙攣、嘔吐 | 生或未煮熟的雞肉和肉、雞蛋、未經巴氏消毒的牛奶和果汁、未加工的水果和蔬菜 |
| 肉毒桿菌 | 18-36小時 | 視力加倍或模糊、眼瞼下垂、言語含糊、吞嚥和呼吸困難、口乾、肌肉無力和麻痺 | 罐裝或自製的發酵食物 |
| 金黃色葡萄球菌 | 30分鐘-8小時 | 噁心、嘔吐、胃痙攣、腹瀉 | 處理後未煮熟的食物（例如：切成薄片的肉）、布丁、糕點、三明治 |
| 諾羅病毒 | 12-48小時 | 腹瀉、噁心/胃痛、嘔吐 | 綠葉蔬菜、新鮮水果、貝類（例如：牡蠣）或被汙染的水 |
| 大腸桿菌 | 1-8天 | 腹瀉、嘔吐、發燒、腹痛 | 生肉、未經巴氏消毒的牛奶、未加工的水果和蔬菜 |
六、為什麼食物中毒會導致死亡？有哪些致命病菌及毒素？
- 米酵菌酸 / 邦克列酸：保存不當的穀物製品所產生，且米酵菌酸/邦克列酸耐熱性極強，即時經過100℃也不能破壞其毒性。食物中度後會對人體的實質性臟器造成損傷，如肝、腦、腎，而且目前還沒有解毒特效藥，病死率高達30%至100%。
- 肉毒桿菌：肉毒杆菌通常存在於自製或未充分加熱的罐頭食品中，其所產生的毒素非常強力，即使攝入微量也可能致命。
- 蠟樣芽孢桿菌：通常在室溫下放置過久的食物中繁殖，如米飯、剩菜等，其產生的毒素能攻擊肝臟，死亡率很高。
- 沙門氏菌：由生或未煮熟的雞肉和肉、雞蛋、未經巴氏消毒的牛奶和果汁、未加工的水果和蔬菜引起，也是大家食物中毒會第一時間想到的毒素。對於有慢性疾病或免疫系統較弱的人來說，可能是致命的。
- 大腸桿菌：大腸桿菌的某些毒株（如O157:H7）可能導致嚴重腹瀉、腎衰竭，甚至死亡。
- 李斯特菌：李斯特菌對於免疫系統較弱的人群，如老年人、孕婦和嬰幼兒，可能導致嚴重感染甚至死亡。
- 諾羅病毒：通常透過綠葉蔬菜、新鮮水果、貝類等，或是被汙染的水源傳播。諾羅病毒會導致嚴重的脫水和電解質不平衡，對於老年人、嬰幼兒或免疫功能不佳者風險較高，容易因為嚴重脫水而致命。
除了這些致病菌外，食物中毒的嚴重程度還受到個人健康狀況、年齡、攝入毒素的量以及食物中毒後多久接受治療等因素的影響。
七、食物中毒怎麼辦？多久會好？馬上採取3步驟處理
當發現食物中毒時，應立即採取以下措施：
- 迅速送醫急救：如果出現嚴重症狀，如持續嘔吐、腹瀉或高燒，應立即尋求醫療幫助。
- 保留食物樣本：保留剩餘的食物、嘔吐物或排泄物，以便進行檢測。
- 通知衛生單位：應在24小時內通知當地衛生單位，以便進行流行病學調查。
至於康復時間，食物中毒的恢復期通常取決於中毒的嚴重程度和個人的健康狀況。一般情況下，輕微到中等程度的食物中毒可能在48小時內有所改善。然而，如果症狀嚴重，可能需要7至10天才能完全恢復。如果症狀持續或惡化，應立即就醫。
八、食物中毒的治療方式
食物中毒的治療方法主要可以分為以下幾個步驟：
- 補充水分和電解質：由於腹瀉和嘔吐可能導致脫水，重要的是要補充水分和電解質，可以透過喝水、口服補液鹽或靜脈注射補充。
- 對症治療：針對患者的症狀進行治療，如使用止吐藥和止瀉藥。
- 休息：充足的休息對於恢復至關重要，身體需要時間來對抗感染並恢復健康。
- 飲食調整：在食物中毒初期，可能需要暫時避免固體食物，轉而攝取清淡、易於消化的食物，如稀飯和湯。隨著症狀改善，可以逐漸恢復正常飲食。
- 醫療治療：在某些情況下，如嚴重的食物中毒或特定類型的食物中毒（例如肉毒桿菌中毒），可能需要醫院治療，包括使用抗生素和特殊的抗毒血清。
九、如何避免食物中毒？預防食物中毒的五原則
避免食物中毒的關鍵在於遵循正確的食品處理和儲存原則。以下是一些基本的預防措施：
- 要洗手：在處理食物前後，應徹底洗淨雙手，如果有傷口，應該要包紮好。
- 要新鮮：選擇新鮮的食材，並確保使用的水是衛生的。
- 要生熟食分開：使用不同的器具處理生食和熟食，以避免交叉污染。
- 要徹底加熱：確保食物中心的溫度超過70℃，這樣可以有效殺死大部分細菌。
- 要注意保存溫度：食物應該儲存在7℃以下的低溫中，避免在室溫下放置過久。
此外，選擇食用時，也應避免生食，特別是海鮮和肉類，除非確定其來源安全且衛生。在家烹飪時，確保食物加熱充分，尤其是肉類和蛋類。如果食物需要冷藏，應盡快放入冰箱，避免長時間放在室溫下。這些簡單的步驟可以大大降低食物中毒的風險，保持食品安全。
