日前百货公司美食街造成食物中毒事件，引发大家对于食物中毒的关注，目前确认是由于保存不当的谷物制品产生的「米酵菌酸，又被正名为邦克列酸」毒素造成，还有 仙人掌杆菌造成的「炒饭症候群」，这些食物中毒严重将导致肝功能损害或急性肾衰竭，甚至死亡。 到底为什么食物中毒严重到会致命？ 其实在我们的日常生活中，食物中毒是一个不容忽视的问题，由于食用了受细菌、病毒或寄生虫污染的食物而引起。 此外，不当的食物储存和处理也是食物中毒的常见原因。 以下为大家详细说明食物中毒的定义、症状、成因以及治疗方式。
一、食物中毒的定义
食物中毒的定义二人或二人以上摄取相同的食品而发生相似的 症状，称为一件食物中毒案件。
因肉毒杆菌毒素而引起中毒症状且自人体检体检验出肉毒杆菌毒素，或由可疑的食品检体检测到相同类型的致病菌或毒素，或因摄食食品造成急性食品中毒(如化学 物质或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也视为一件食品中毒案件。 此外，如果经流行病学调查推论为摄食食品所造成的话，也会被视为食物中毒案件。
二、常见食物中毒的原因
- 冷藏及加热处理不足。
- 食物调制后放置在室温下过久。
- 生、熟食交互污染。
- 工作人员卫生习惯不良或本身已被感染而造成食物的污染。
- 调理食物的器具或设备未清洗干净。
- 水源被污染。
- 误食含有天然毒素的食物。
三、食物中毒的症状
食物中毒的症状通常在进食后的1~36小时内出现常见的症状 包括：
- 腹泻
- 恶心
- 呕吐
- 腹痛
- 发烧
- 头痛
- 虚弱
- 血便、脓便
如果出现食物中毒症状，尤其是严重腹泻、高烧或神经系统症状，应立即寻求医疗帮助。
四、食物中毒的致病原因以及种类
食物中毒可以根据中毒原因分为五种类型：
（一）细菌性食物中毒
食用含有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、肠炎弧菌、肉毒杆菌及仙人掌杆菌等之食物。
（二）病毒性食物中毒
食物中存有A型肝炎病毒、急性E型肝炎、诺罗病毒或沙波病毒。
（三）化学性食品中毒
食用含有重金属、农药或有毒非法添加物的食品，所造成的食物中毒。
（四）动物性天然毒
食用到河豚、蟾蜍、热带性海鱼或其他有毒贝类之毒素。
（五）植物性天然毒
食用含有毒素的发芽马铃薯、姑婆芋、野生菇类及大花曼陀罗等植物所引起之食物中毒。
五、常见食物中毒病因与症状
| 病因 | 出现症状的时间 | 症状 | 常见食物来源 |
|---|---|---|---|
| 弧菌 | 2-48小时 | 水样腹泻、恶心、胃痉挛、呕吐、发烧发冷 | 生的或未煮熟的贝类，尤其是牡蛎 |
| 沙门氏菌 | 6小时-6天 | 腹泻、发烧、胃痉挛、呕吐 | 生或未煮熟的鸡肉和肉、鸡蛋、未经巴氏消毒的牛奶和果汁、未加工的水果和蔬菜 |
| 肉毒杆菌 | 18-36小时 | 视力加倍或模糊、眼睑下垂、言语含糊、吞咽和呼吸困难、口干、肌肉无力和麻痹 | 罐装或自制的发酵食物 |
| 金黄色葡萄球菌 | 30分钟-8小时 | 恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻 | 处理后未煮熟的食物（例如：切成薄片的肉）、布丁、糕点、三明治 |
| 诺罗病毒 | 12-48小时 | 腹泻、恶心/胃痛、呕吐 | 绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类（例如：牡蛎）或被污染的水 |
| 大肠杆菌 | 1-8天 | 腹泻、呕吐、发烧、腹痛 | 生肉、未经巴氏消毒的牛奶、未加工的水果和蔬菜 |
六、为什么食物中毒会导致死亡？ 有哪些致命病菌及毒素？
- 米酵菌酸 / 邦克列酸：保存 不当的谷物制品所产生，且米酵菌酸/邦克列酸耐热性极强，即时经过100℃也不能破坏其毒性。 食物中度后会对人体的实质性脏器造成损伤，如肝、脑、肾，而且目前还没有解毒特效药，病死率高达30%至100%。
- 肉毒杆菌：肉毒杆菌通常存在于自制或 未充分加热的罐头食品中，其所产生的毒素非常强力，即使摄入微量也可能致命。
- 蜡样芽孢杆菌：通常在室温下放置 过久的食物中繁殖，如米饭、剩菜等，其产生的毒素能攻击肝脏，死亡率很高。
- 沙门氏菌：由生或未煮熟的鸡肉和肉、鸡蛋、未经巴氏消毒的牛奶和果汁、未加工的水果和蔬菜引起，也是大家食物中毒会第一 时间想到的毒素。 对于有慢性疾病或免疫系统较弱的人来说，可能是致命的。
- 大肠杆菌：大肠杆菌的某些毒株（如O157:H7）可能导致严重腹泻、肾衰竭，甚至死亡。
- 李斯特菌：李斯特菌对于免疫系统较弱的人群，如老年人、孕妇和婴幼儿，可能导致严重感染甚至死亡。
- 诺罗病毒：通常透过绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类等，或是被污染的水源传播。 诺罗病毒会导致严重的脱水和电解质不平衡，对于老年人、婴幼儿或免疫功能不佳者风险较高，容易因为严重脱水而致命。
除了这些致病菌外，食物中毒的严重程度还受到个人健康状况、年龄、摄入毒素的量以及食物中毒后多久接受治疗等因素的影响。
七、食物中毒怎么办？ 多久会好？ 马上采取3步骤处理
当发现食物中毒时，应立即采取以下措施：
- 迅速送医急救：如果出现严重症状，如持续呕吐、腹泻或高烧，应立即寻求医疗帮助。
- 保留食物样本：保留剩余的食物、呕吐物或排泄物，以便进行检测。
- 通知卫生单位：应在24小时内通知当地卫生单位，以便进行流行病学调查。
至于康复时间，食物中毒的恢复期通常取决于中毒的严重程度和个人的健康状况。 一般情况下，轻微到中等程度的食物中毒可能在48小时内有所改善。 然而，如果症状严重，可能需要7至10天才能完全恢复。 如果症状持续或恶化，应立即就医。
八、食物中毒的治疗方式
食物中毒的治疗方法主要可以分为以下几个步骤：
- 补充水分和电解质：由于腹泻和呕吐可能导致脱水，重要的是要补充水分和电解质，可以透过喝水、口服补液盐或静脉注射补充。
- 对症治疗：针对患者的症状进行治疗，如使用止吐药和止泻药。
- 休息：充足的休息对于恢复至关重要，身体需要时间来对抗感染并恢复健康。
- 饮食调整：在食物中毒初期，可能需要暂时避免固体食物，转而摄取清淡、易于消化的食物，如稀饭和汤。 随着症状改善，可以逐渐恢复正常饮食。
- 医疗治疗：在某些情况下，如严重的食物中毒或特定类型的食物中毒（例如肉毒杆菌中毒），可能需要医院治疗，包括使用抗生素和特殊的抗 毒血清。
九、如何避免食物中毒？ 预防食物中毒的五原则
避免食物中毒的关键在于遵循正确的食品处理和储存原则。 以下是一些基本的预防措施：
- 要洗手：在处理食物前后，应彻底洗净双手，如果有伤口，应该要包扎好。
- 要新鲜：选择新鲜的食材，并确保使用的水是卫生的。
- 要生熟食分开：使用不同的器具处理生食和熟食，以避免交叉污染。
- 要彻底加热：确保食物中心的温度超过70℃，这样可以有效杀死大部分细菌。
- 要注意保存温度：食物应该储存在7℃以下的低温中，避免在室温下放置过久。
此外，选择食用时，也应避免生食，特别是海鲜和肉类，除非确定其来源安全且卫生。 在家烹饪时，确保食物加热充分，尤其是肉类和蛋类。 如果食物需要冷藏，应尽快放入冰箱，避免长时间放在室温下。 这些简单的步骤可以大大降低食物中毒的风险，保持食品安全。
